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Proceso de elaboración

Debido al gran número de variedades que elaboramos, el proceso de elaboración varía según el tipo de queso que queramos obtener.

En General, para los quesos de pasta prensada, sería el siguiente:

  • La leche entera, siempre conservada en frío y utilizada antes de las 48 h. después del ordeño, la calentamos dependiendo si se pasteuriza (72ºC durante 15 segundos) o si elaboramos los quesos con leche cruda a 30- 32 ºC.
  • Después, y siempre manteniendo la leche a unos 30-32 ºC, dejamos actuar las bacterias lácticas durante un periodo antes de añadir el cuajo animal ( coagulación enzimatica). La coagulación de la leche que es paso de la forma liquida de la leche al sólido de la cuajada se produce entre 30 y 45 minutos.
  • A pesar de este estado sólido la cuajada todavía tiene retenida toda el agua de la leche y para que se produzca el desuerado realizamos la siguiente secuencia de trabajos mecánicos:
    1. Cortamos la cuajada hasta llegar al tamaño aproximado de “un grano de arroz” para que se libere parte de suero atrapado en entramado proteina-calcio que se ha formado en la coagulación.
    2. Agitamos la cuajada, durante casi 45 minutos para evitar que se sedimente en la cuba de elaboración dificultando el desuerado y aumentamos progresivamente la temperatura la cuajada durante el mismo tiempo unos 4 grados para facilitar el desuerado y que quede un grano de cuajada con la humedad adecuada que queremos para nuestros quesos.
    3. Pasados estos 45 minutos separamos el suero de la leche sacándolo de la cuba y pre-prensamos toda la cuajada antes de meterlo en los diferentes moldes dependiendo del tamaño y la forma que queremos darle a los quesos. Con el suero extraído hacemos nuestro requesón llevándolo a otra cuba de elaboración y calentándolo durante unos minutos a temperaturas próximas a la ebullición. Estas altas temperaturas hacen que precipiten sus proteínas concentrándose en la superficie donde lo recogemos y lo dejamos desuerar en unos moldes antes de presentarlo en nuestras tarrinas.
  • Una vez en el molde lo prensamos en prensas durante diferentes tiempos dependiendo del tamaño y del control que realizamos de la ácidez. Para realizar el prensado correcto y que la forma del queso sea la adecuada vamos aumentando progresivamente la presión de las prensas y le damos varias vueltas dentro del molde.
  • Después del prensado, salamos los quesos sumergiéndoles en una salmuera. El tiempo en la salmuera también depende del tamaño y del nivel de salado que queremos darle a cada tipo de queso. El salado lo hacemos por que facilita la salida de más suero del queso, además de ayudar a crear la corteza y a controlar su adecuada maduración.
  • Los quesos ya salados debemos afinarlos y cuidarlos en nuestras cavas para que alcancen la características textura y sabor propias de cada tipo de queso. Para este cuidado controlamos la temperatura, la humedad y la aireación de la cavas y realizamos volteos continuos y cepillados si fuera necesario porque crece mucho moho. Dependiendo del grado de maduración que queremos darle: semicurado, curado, viejo o añejo y teniendo en cuenta sus diferentes tamaños lo tenemos madurando hasta un año.
  • Antes de sacarlo de la quesería para que puedan degustarlos solo nos falta cepillarlos y limpiarlos por última vez y identificarlos con sus respectivas etiquetas para que pueden conocer todas las características.

Los quesos de pasta blanda o semiblanda los elaboramos con coagulación láctica y el proceso de elaboración que realizamos es el siguiente:

  • La leche entera, siempre conservada en frío y utilizada antes de las 48 h. después del ordeño, la calentamos dependiendo si se pasteuriza (72ºC durante 15 segundos) o si elaboramos los quesos con leche cruda a 30- 32 ºC.
  • Después y siempre con la leche a 20-22 ºC dejamos actuar las bacterias lácticas de la leche para que vayan acidificando durante 12 horas. Tras este periodo y controlada la acidez añadimos una pequeña cantidad de cuajo mucho menor que en el caso de los quesos de pasta prensada y la dejamos en reposo a la misma temperatura durante otras 12 horas.
  • Tras las 24 horas nos encontramos una cuajada muy poco firme y muy frágil que se presta a pocas manipulaciones y debemos tratar con extremada delicadeza. La depositamos en moldes con muchos agujeros para que desuere con facilidad de forma espontánea y si someterle a ninguna presión. Como mucho, en el batanero que es un queso un poco más consistente le realizamos un compactado a mano y un ligero prensado.
  • Tras varios días en el molde desuerando, cuando tienen la consistencia adecuada, los salamos sumergiéndolos en salmuera, siempre tiempos más cortos que los de pasta prensada porque absorben antes la sal, y los llevamos a las cavas de afinado.
  • Las condiciones de afinado varían respecto a las pastas prensadas, en este caso la temperatura y la humedad es algo mayor y tenemos que tener mucho más cuidado con el crecimiento de los mohos con excepción del batanero de cabra que tiene moho en su superficie.
  • Para finalizar la presentación que , exceptuando también el batanero que lleva su etiqueta, el resto de los quesos de esta gama los introducimos en tarros de cristal o los mezclamos con sabores para preparar las cremas en tarrinas, donde llevan adherida su etiqueta correspondiente.
Queso viejo con aguardiente Queso viejo con aguardiente
Queso semicurado de oveja Queso semicurado de oveja
Queso curado de oveja Queso curado de oveja
Queso fresco de cabra Queso fresco de cabra
Queso semicurado de cabra Queso semicurado de cabra
Queso de cabra con aceite para untar Queso de cabra con aceite para untar
Requesón de oveja Requesón de oveja
Queso curado de cabra Queso curado de cabra