Se entiende por queso el producto fresco o madurado, sólido o semisólido, obtenido de la leche, de la leche total o parcialmente desnatada, de la nata, del suero de mantequilla o de una mezcla de algunos o de todos estos productos, coagulados total o parcialmente por la acción del cuajo u otros coagulantes apropiados, antes del desuerado o después de la eliminación parcial de la parte acuosa, con o sin hidrólisis previa de la lactosa, siempre que la relación entre a caseína y las proteínas séricas sea igual o superior a la de la leche. 

Es el queso que está dispuesto para el consumo al finalizar el proceso de fabricación.

Es el queso que, tras el proceso de fabricación, requiere mantenerse durante cierto tiempo a una temperatura y en condiciones tales que seproduzcan los cambios físicos y químicos característicos del mismo.

Es el queso de más de 1,5 kg que alcanza una maduración minima al salir de la quesería de 270 días.

Es un queso que alcanza una maduración minima al salir de la quesería de 35 días si es un queso de más de 1,5 kg y de 20 si es peso menor.

Es un queso que alcanza una maduración mínima al salir de la quesería de 105 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 45 para los de menor peso.

Es un queso que alcanza una maduración mínima al salir de la quesería de 180 días para los quesos de más de 1,5 kg y de 100 para los de menor peso.

Se dice de aquella leche que no ha sufrido un calentamiento superior a 40ºC.

Se dice de aquella leche que es sometida a un calentamiento de 63ºC durante 30 minutos (pasteurización baja), o a 72ºC durante 15 segundos (pasteurización alta).

Cambio de estado físico de la leche con la formación de un gel, la cuajada.

Coagulación por acción de un enzima proteolítico.

Coagulación por acidificación de la leche hasta un ph de 4,6.

Coagulación debida a la acción conjunta del enzima y de un ácido.

Cuando el enzima proteolítico se obtiene del cuarto estómago de los mamíferos rumiantes en periodo de lactancia. Aunque ahora también se extrae de otros mamíferos y aunque no sean ya lactantes.

Cuando la enzima proteolítica se extrae de las plantas, también llamado hierba de cuajo, siendo las más comunes la flor del cardo (Cynaracardunculus), la flor y la leche de la higuera o la flor de la alcachofa entre otras.